Delphine Bordeleau, chef pâtissière au Labo culinaire, est une véritable artiste de la création de desserts
Ayant gradué du programme de pâtisserie professionnelle de l’Institut de Tourisme et d’hôtellerie du Québec (ITHQ) en 2018, Delphine Bordeleau se démarque par son riche parcours. Ayant complété un stage au restaurant gastronomique la Coquillade, relais et château en Provence, ainsi que Chez l’épicier, dans le Vieux-Port de Montréal, elle travaille au Labo culinaire depuis la fin de ses études.
De nature créative, elle aime tout particulièrement mettre en évidence la richesse des produits d’ici. Chacun des ses desserts exploite le plein potentiel d’un ingrédient, lui permettant ainsi de le présenter d’une nouvelle façon et de surprendre vos papilles gustatives. Légumes et fruits tous y passent!
Delphine joue aussi un rôle crucial dans la réduction des pertes alimentaires en cuisine, que ce soit par le biais de sa fameuse crème glacée aux épluchures de maïs ou de sa dacquoise aux feuilles de céleri , elle joue toujours de pair avec le reste de l’équipe de cuisine afin d’assurer une utilisation responsable de nos ressources.
La cuisine québécoise a beaucoup évolué ces dernières années. Elle s’est affranchie de la cuisine française et de ses classiques, donnant cours à la grande créativité empreinte de liberté de chefs qui ont voulu faire rayonner les produits d’ici. Mais qu’en est-il en pâtisserie ?
De plus en plus de restaurants se targuent de faire une cuisine de produits locaux. Est-ce possible en pâtisserie ?
L’idée derrière le Labo culinaire, c’est d’utiliser uniquement des produits québécois et de s’approvisionner auprès des producteurs locaux. Pour l’instant, les seules choses de l’étranger que je cuisine, ce sont les amandes et le sucre blanc. Et même là, on essaie de limiter les quantités. Ici, on n’utilise jamais de chocolat. Nous proposons entre autres un dessert au maïs qui inclut toutes ses parties.
Peut-on reconnaître un dessert « montréalais » ?
Les techniques demeurent majoritairement françaises, mais les goûts et nos produits nous caractérisent. On utilise de plus en plus les épices de la forêt boréale : des arômes de sapin et d’épinette, des petits fruits comme l’argousier.
► Extrait de Vers une patisserie plus québécoise, article de Katerine Lune-Rollet pour Caribou Mag et Montréal en lumière