Delphine Bordeleau, artiste en pâtisserie au Labo culinaire | Société des arts technologiques

Delphine Bordeleau, artiste en pâtisserie au Labo culinaire


17 fév 2020


Delphine Bordeleau a terminé ses études en pâtisserie à l’Institut de tourisme et d’hôtellerie du Québec en 2018. Après un passage Chez l’épicier, elle veille maintenant sur la carte des desserts du Labo culinaire (Foodlab)

Une jeune surdouée

"Au moment du sucré, la jeune collègue du chef, Delphine Bordeleau, brille par ses trois réalisations : maïs, cassis et céleri. Trois desserts succulents et dignes de grandes maisons.

Je vous rapporte in extenso son explication du premier dessert : « L’objectif que nous nous sommes donné en développant ce dessert est d’utiliser le légume dans son ensemble. Le maïs, qui se trouve au centre du dessert, provient de la Récolte de la Rouge. Nous en utilisons les feuilles (épluchures) pour la glace au maïs torréfié. Elles sont rôties au four avant d’être infusées dans la crème et le lait de la glace pendant deux jours. Les grains de maïs sont confits dans un sirop dense. Finalement, on extrait le jus des cœurs d’épis de maïs pour le réduire, ce qui permet d’obtenir une crème de maïs. La semolina et la farine de maïs donnent un goût distinct au financier au maïs. Les retailles de financier sont cuites une seconde fois pour en faire un crumble. Pour rappeler le goût du pop-corn au beurre, on fait une poudre de maltodextrine de beurre infusé au maïs soufflé. Au moment du service, le financier est recouvert d’une fine couche de crème de maïs, puis de grains de maïs confits. Le crumble de financier isole la quenelle de glace au maïs torréfié de l’assiette. Finalement, la poudre de beurre et les maïs soufflés sont posés sur le montage. »

Je connais peu de pâtissières ou de pâtissiers aussi éloquents ; d’autant plus que cette jeune surdouée sort à peine de l’ITHQ. Respect, et ça promet. Son troisième dessert, « céleri », était franchement étonnant et un peu déstabilisant pour mes convives moins enthousiasmés que moi par la chose. Visuellement, c’est un peu déstabilisant : une pyramide de granité très vert semblant recouvrir quelque chose. Gustativement, que du bonheur : le granité est très parfumé en céleri et on sent une pointe plus acidulée, caractéristique de l’oseille. On creuse et on découvre un anneau de crémeux de yogourt poché entourant un peu de céleri semi-confit et de l’oseille fraîche. En creusant un peu plus, on tombe sur un disque de dacquoise aux amandes torréfiées placé au fond du bol. Tout est là, fraîcheur, saveurs, surprise des textures mariées habilement. Si elle persiste dans cette veine, cette jeune pâtissière est promise à un bel avenir."

► Extrait de Une nouvelle cuisine sur la Main, article de Jean Philippe Tastet dans Le Devoir

 

Vers une pâtisserie plus québécoise

La cuisine québécoise a beaucoup évolué ces dernières années. Elle s’est affranchie de la cuisine française et de ses classiques, donnant cours à la grande créativité empreinte de liberté de chefs qui ont voulu faire rayonner les produits d’ici. Mais qu’en est-il en pâtisserie ?

De plus en plus de restaurants se targuent de faire une cuisine de produits locaux. Est-ce possible en pâtisserie ?

L’idée derrière le Labo culinaire, c’est d’utiliser uniquement des produits québécois et de s’approvisionner auprès des producteurs locaux. Pour l’instant, les seules choses de l’étranger que je cuisine, ce sont les amandes et le sucre blanc. Et même là, on essaie de limiter les quantités. Ici, on n’utilise jamais de chocolat. Nous proposons entre autres un dessert au maïs qui inclut toutes ses parties.

Peut-on reconnaître un dessert « montréalais » ?

Les techniques demeurent majoritairement françaises, mais les goûts et nos produits nous caractérisent. On utilise de plus en plus les épices de la forêt boréale : des arômes de sapin et d’épinette, des petits fruits comme l’argousier.

► Extrait de Vers une patisserie plus québécoise, article de Katerine Lune-Rollet pour Caribou Mag et Montréal en lumière

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