Le chef du Labo culinaire Timothée Vielajus vous présente une série de recettes “pas si simples” pour révéler vos talents culinaires en cuisinant les produits d’ici.
Les chefs du Labo culinaire vous présentent une série de recettes “pas si simples” pour révéler vos talents culinaires en cuisinant les produits d’ici.
Soupe à la courge Robin’s Koginut
À la rencontre de notre chef Timothée Vielajus! Au menu, soupe à la courge Robin’s Koginut, yogourt de brebis et tuile de cameline 100% québécoise.
Retrouvez chaque étape de préparation ci-bas pour réaliser le plat au complet ou pour agrémenter vos propres recettes.
Éplucher et couper la courge en morceaux, porter l’eau salée à ébullition, cuire la courge environ 10min. Passer au blender. Ajouter de l’eau de cuisson petit à petit jusqu’à obtention d’une texture de potage.
Trancher la courge finement à la mandoline. Faire bouillir l’eau, le vinaigre et le sirop ensemble. Une fois à ébullition, mettre les tranches de courges et couvrir. Laisser refroidir au frigo dans le jus.
Préchauffer le four à 100℃ . Dans une casserole, portez à ébullition l’eau (1). Délier la fécule avec l’ eau (2). Combiner l’eau bouillante et le mélange d’eau et de fécule de maïs. Dans un cul de poule mélanger les graines de cameline et le sel puis verser le mélange d’eau et de fécule.
Étaler sur tout une plaque à pâtisserie, une couche d’épaisseur. Placer dans le four pour 1h à 100℃ jusqu’à ce que ce soit sec et croustillant.
Dans un bol, placer le yogourt, un peu d’achillée millefeuille et quelques tranches de courges marinées. Couvrir avec un beau morceau de tuile. Verser ensuite la soupe et déguster.
Dacquoise à la courge, praliné brut et érable
Délicieux légume de saison, la courge est pourvue de nombreuses qualités nutritives. On découvre ici la courge Kuri, préparée dans un dessert classique revisité au goût du Québec par la cheffe pâtissière du Labo culinaire, Delphine Bordeleau.
Retrouvez chaque étape de préparation ci-bas pour réaliser le dessert complet ou pour agrémenter vos propres recettes.
1 – Préchauffer le four à 150℃ (300 ℉).
2 – Étaler les graines de citrouille sur une plaque à cuisson recouverte d’un papier parchemin et les torréfier au four 8 à 10 min en les remuant à mi-cuisson.
3 – À feu moyen, chauffer le sirop d’érable et le faire réduire de moitié. Porter attention à ce qu’il ne fume pas.
4 – Dès leur sortie du four, mettre 400 g de graines de citrouilles dans le sirop d’érable hors du feu. Il est important que les graines soient encore chaudes, afin d’éviter un choc de température. Réserver les 150 g de graines torréfiées qui seront utilisées dans la dacquoise (voir recette suivante).
5 – À l’aide d’une cuillère de bois, bien enrober les graines dans le sirop.
6 – Sur un feu doux-moyen, mélanger sans arrêt jusqu’à ce que le sirop se masse autour des graines de citrouille. Réserver alors 75 g de graines sablées sur une plaque et y saupoudrer aussitôt une pincée de fleur de sel.
7 – Poursuivre la cuisson des graines sur le feu jusqu’à ce que le sucre recommence à fondre et se caramélise (couleur uniformément ambrée). Verser alors sur une plaque de cuisson recouverte de papier parchemin.
8 – Une fois les graines complètement refroidies, passer au robot culinaire jusqu’à ce que le mélange se liquéfie. Ajouter une pincée de sel et réserver.
1 – Préchauffer le four à 175℃ (350℉).
2 – Au robot culinaire, concasser les graines torréfiées bien refroidies. En mettre une partie de côté (environ le tiers), elles ajouteront de la texture au biscuit. Remettre le robot en marche, jusqu’à l’obtention d’une poudre fine. Ajouter une pincée de sel.
3 – Dans la cuve du malaxeur, à l’aide du fouet, monter les blancs en neige à vitesse moyenne. Incorporer la moitié du sucre, puis serrer les blancs à vitesse maximale avec le reste du sucre afin d’obtenir un bec d’oiseau.
4 – Aussitôt montée, transférer la meringue dans un cul de poule. Verser en pluie la poudre de noix et plier délicatement à l’aide d’un fouet ballon ou d’une maryse. Terminer avec les noix concassées (voir étape 1).
5 – Étaler l’appareil sur une plaque à pâtisserie recouverte d’un papier parchemin. Égaliser la surface à l’aide d’une spatule coudée, de façon à obtenir une épaisseur uniforme de 1 cm.
6 – Enfourner immédiatement 12 à 15 min.
7 – Dès la sortie du four, décoller les pourtours de la dacquoise à l’aide d’une corne à pâtisserie ou de la lame fine d’un couteau. La retourner sur le plan de travail recouvert d’un papier. Laisser tempérer complètement, puis détailler à l’aide d’un emporte-pièce rond uni de 8 cm de diamètre. Réserver.
NOTE(S) : Les indices de cuisson de la dacquoise sont les suivants : sa texture devrait être moelleuse et sa surface ne devrait plus être collante au toucher. Le biscuit devrait avoir coloré légèrement au four de façon uniforme. Il est possible de récupérer les retailles de dacquoise pour en faire un crumble. Simplement l’émietter sur une plaque à pâtisserie recouverte d’un papier parchemin et le faire cuire 8-10 min à 175℃ (350℉), ou jusqu’à ce qu’il soit légèrement doré. Il séchera en tempérant.
1 – Couper la courge en deux et l’égrainer. La couper grossièrement en morceaux.
2 – Remplir un chaudron d’eau et porter à ébullition. Y faire cuire la courge jusqu’à ce que la lame d’un couteau traverse facilement sa chair. Retirer les cubes de l’eau.
3 – Réduire la chair en purée lisse au mixeur.
4 – Réserver 385 g de purée de courge pour la crème pâtissière (voir recette suivante).
5 – Assaisonner la purée restante. Rectifier le goût.
NOTE(S) : La courge Kuri s’utilise très bien en pâtisserie puisque sa chair est sucrée et parfumée. Une fois cuite, sa peau est tendre, ce qui permet d’utiliser la courge entièrement, sans la peler au préalable. La purée obtenue est lisse, car sa chair contient que très peu d’amidon. Il est recommandé de peler la courge avant la cuisson et de passer la purée au chinois étamine si l’on utilise une autre variété plus fibreuse. Nous utilisons du vinaigre de cidre de pomme infusé avec des retailles de courge. En plus de parfumer la purée, cela permet de réduire le gaspillage alimentaire. Il est possible de le remplacer par du vinaigre de cidre de pomme nature ou du jus de citron.
1 – Dans une casserole, chauffer le lait et la moitié du sucre d’érable à feu moyen.
2 – Dans un cul de poule, mélanger à sec la fécule de maïs et le reste du sucre d’érable à l’aide d’un fouet.
3 – Ajouter les oeufs dans le cul de poule, et blanchir le mélange.
4 – Une fois le lait fumant, tempérer le mélange avec le tiers du volume du lait. Bien mélanger au fouet.
5 – Hors du feu, verser le mélange chaud dans la casserole et bien mélanger. Remettre sur le feu moyen-fort en mélangeant énergiquement sans arrêt, jusqu’à l’obtention d’un premier bouillon. Le mélange devrait avoir épaissi.
6 – Transvider dans un contenant, incorporer le beurre .
7 – Poser une pellicule contact. Laisser refroidir complètement au réfrigérateur (environ 2 heures).
8 – Lisser la crème pâtissière à la maryse avant l’utilisation. Y incorporer la purée de courge.
9 – Garnir une poche à pâtisserie munie d’une douille unie (no. 7) de la crème pâtissière. Réserver au froid jusqu’à l’utilisation.
NOTE(S) : Il est important de bien mélanger à sec le sucre d’érable avec la fécule (étape 2). Cela permet de briser les granules de fécule, ce qui prévient la formation de grumeaux dans la crème pâtissière. Si des grumeaux sont apparents à la fin de la cuisson (fin de l’étape 5), passer au chinois étamine avant d’ajouter le beurre.
Crème 35% : 2 c. à s. (30 mL)
Praliné brut de graines de citrouille (voir recette plus haut) : 200 g
Sucre d’érable : 20 g
1 – Mettre tous les ingrédients dans la cuve du malaxeur et mélanger à vitesse faible-moyenne afin que le praliné s’incorpore uniformément à la crème.
2 – Monter ensuite la chantilly à vitesse moyenne.
3 – Garnir une poche à pâtisserie munie d’une douille unie (no. 9) de la chantilly. Réserver au froid jusqu’à l’utilisation.
1 – À l’aide d’une petite spatule coudée, étaler une fine couche de praliné brut de graines de citrouilles au sirop d’érable sur un disque de dacquoise.
2 – Pocher des pointes de chantilly et de crème pâtissière.
3 – Garnir les espaces vides de purée de courge à la cuillère.
4 – Ajouter quelques graines de citrouille sablées et déguster.